AJAMI PARIS, cent ans de perfection

Vous entrouvrez la porte et un parfum d’encens vous enveloppe immédiatement. Un écrin pourpre tout en délicatesse velours se joint au sourire authentique et chaleureux de Fayez Abou Chalbak, propriétaire des lieux pour vous souhaiter la bienvenue avec un “Ahlan wa Sahlan ” bien retentissant. Un petit salon en bois sculpté fait face à un buffet garni de douceurs célébrant dès l’entrée la tradition de l’accueil à la libanaise. 

Nous nous retrouvons en plein tasting qualité d’eau de fleurs d’oranger, ce Mazaher qui magnifie tout ce qu’il touche.Maître Abou Chalbak, ingénieur architecte de formation, gastronome par passion goûte et hoche la tête en guise de refus.

Trois variétés présentées, aucune retenue, ne répondant ce jour-là à l’exigence de ce palais très fin. Il me prend à témoin, m’invite à goûter à mon tour et sans hésitation je lui donne pleinement raison, l’arrière-goût fortement amer ressenti décourageant les papilles les plus téméraires.

Pour nous remettre de nos émotions nous voilà embarqués un café et quelques baklavas plus tard direction le Liban, voguant en plein souvenirs sur la piste du premier restaurant Ajami :LE ”AJAMI”, roi du chawarma et du Hoummos situé dès le début des années 1920 à l’entrée des souks de Beyrouth . 

Rendez-vous de toute la jet- set libanaise, les voûtes en pierre taillées du restaurant étaient devenues également l’adresse incontournable de toutes les célébrités arrivant à Beyrouth dans les années soixante, Charles Aznavour et Jacques Brel, Mireille Mathieu et Johnny Hallyday pour n’en citer que quelques-uns.

Fayez Abou Chalbak se souvient arpentant enfant les ruelles du souk sur les pas de son père Mohamad qui lui apprenait à regarder et choisir fruits et légumes, à toucher, goûter et sentir. 

“Il m’a tout appris, depuis le choix de la viande jusqu’aux saveurs des épices et du lentisque.

L’éducation du goût est un apprentissage de tous les jours pour un enfant vous savez et j’essaie d’être à la hauteur de son enseignement.”

Pouvez-vous nous raconter en quelques points votre parcours ? 

Ajami Paris s’est posé pour la première fois au 58 rue François 1er à Paris en 1985. C’est l’architecte Joseph Karam qui en avait dessiné les lignes. Il ya deux ans, le restaurant a été entièrement re-décoré par ma fille Fatina. C’est elle qui lui a donné cette touche chaleureuse que vous appréciez tant. 

Nous nous sommes installés ici en reprenant ce qui a toujours fait notre signature : une intransigeance absolue sur la qualité des produits Comme vous le savez nous travaillons le plus possible en bio et pour tout ce qui est viande, veau, poulet et agneau nous ne choisissons que le meilleur. Impossible d’offrir une cuisine d’excellence si les matières premières sont de qualité moyenne. 

Il faut ensuite être présent pour goûter, rectifier l’assaisonnement d’un plat, repenser une recette avec les cuisiniers. Je ne confie rien au hasard, ni le dosage des épices, ni le velouté d’une sauce. 

Quel est le plat qui vous relie à la maison de votre enfance ? Et plus largement avez-vous un plat préféré ? 

Tout le monde s’attend à ce que je réponde le chawarma puisque c’est mon père qui en a installé la tradition au Liban sous l’empire ottoman.

Il mettait à mariner de l’excellente viande d’agneau une nuit entière dans un mélange d’épices, l’empilait ensuite en couches successives sur une broche pour la faire rôtir à la verticale devant une flamme régulière. A l’arrivée, un goût unique…

Mis à part cette spécialité associée à notre restaurant que j’apprécie bien sûr j’ai un faible pour la Mouloukhieh et le dosage délicat d’ail et de coriandre me tient particulièrement à cœur. 

Le Kebbeh labnieh me fait fondre aussi avec un velouté de sauce et un dosage bien maîtrisé de coriandre et d’ail.

Côté desserts ? Vous qui avez été les premiers à mettre au point le Layali loubnan, mythique dessert libanais, serait-ce votre préféré ?

Rien ne supplante pour moi la glace crème ashta meskeh parfumée de fleur d’oranger et saupoudrée de pistaches, qui peut entrer dans le layali loubnan si l’on veut, mais la recette originale recommande une Mouhallabieh coiffée de crème ashta de miel et de pistaches. Les variantes en cuisine sont toujours agréables à goûter.

L’autre gourmandise absolue pour moi est une bonne Osmallieh ! 

Je ne peux qu’approuver ces choix qui témoignent si joliment de cette Terre de miel et de lait que nous avons en partage.Lieu de goût et de mémoire, Al Ajami continue de transmettre grâce à la passion de cet homme, son élégance et son raffinement un savoir-faire unique et de précieuses traditions de table.

Pour le mois du Ramadan qui débute dans quelques jours, Ajami Paris proposera quotidiennement un généreux iftar qui débute toujours par un jellab extraordinaire mis au point par Fayez abou Chalbak lui-même et qui a le pouvoir de vous réconcilier avec les gris du monde.

Si Paris vaut bien une messe, Ajami justifie à lui seul le jeûne si on doit le rompre ici.Ce n’est pas par hasard que beaucoup de personnes à la gourmandise éclairée, notre Mika national en premier en ont fait une de leurs adresses préférées. 

Avec Fayez et Moustapha qui veille, l’accueil charmant de Jeanne et d’Abdallah, le dévouement d’Adnan et de Firas, une carte variée et un semainier de plats du jour réconfortants font de cette adresse un port d’attache savoureux qui fait honneur au Liban.

A savoir

Ajami Paris 

58, rue François 1er 

75008 Paris 

01 42 25 38 44