Notre première rencontre a lieu en octobre 2019, quelques jours avant le salon du livre francophone de Beyrouth. La ”Thawra ”gronde mais nous sommes en pleine préparation de la remise du prix Ziryab et la mise en place d’ateliers et de rencontres bat son plein. Karl est le meilleur ami d’un adorable Matteo, patient exemplaire dont la gourmandise m’a toujours fait sourire et avec lequel nous parlions toujours gastronomie entre deux vaccins. Ils viennent donc à deux et au détour d’une longue journée de consultations c’est une véritable petite récréation.
Karl Kurban m’avait déjà ce jour-là totalement impressionnée par sa détermination et sa maturité. Bien décidé à embrasser une carrière gastronomique et en particulier celle de chef pâtissier, il m’avait posé plein de questions concernant le chemin pour y arriver, les cursus à suivre.
Le 17 octobre 2019, la ”Thawra” commence et quelques jours plus tard le salon du livre annulé. Le prix Ziryab maintient quant à lui pour sa cinquième édition ses journées littéraires et gourmandes avec dégustations et dédicaces au musée Mim de Beyrouth.
Karl avait alors accompagné la journée et la thématique de l’année étant le Zaatar nous avait fait la surprise d’excellentes madeleines qui ravirent tous les présents !
Rebelote en 2022 lors de la remise du prix à Beyrouth, des financiers à la mélasse de Grenade faisaient écho à son talent et à mon livre sur le sujet et devaient une fois de plus épater tous les présents.
Ce jeune homme a depuis tracé sa route en allant d’écoles de cuisine en apprentissages avec sa passion en bandoulière.
Une créativité débridée doublée d’une grande élégance et de beaucoup de finesse.
Un stage au Cheval Blanc (groupe LVMH) à Paris, institution de marque triplement étoilée auprès du fabuleux chef pâtissier Maxime Frédéric, lui ouvre les portes aujourd’hui du prestigieux restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence récemment élu meilleur restaurant du monde 2024. Anne-Sophie en plus d’être une amie chère est une école de bienveillance et de générosité.
Notre rencontre avec Karl se fait autour d’un café vue sur Seine et c’est un véritable bonheur de le retrouver.
D’où te vient ta passion pour la cuisine ? Et celle pour la pâtisserie en particulier ?
À quel âge as-tu commencé à te mettre aux fourneaux ?
Depuis mon adolescence, je suis passionné de gastronomie, en particulier de pâtisserie.
Mes premières recettes étaient la fabrication du pain à l’aide d’un simple robot à pain
oublié sur le dessus poussiéreux du frigo. Je mélangeais tous les ingrédients dans la cuve
et laissais la machine faire le travail, ce qui s'est rapidement avéré ennuyeux et inintéressant. J'ai abandonné la machine et me suis lancé dans la réalisation de desserts basiques style cakes, brownies, cookies… Je n'ai pas attendu longtemps avant de me lancer dans des recettes plus difficiles, plus techniques et exigeantes. Au début, j'ai beaucoup échoué mais, petit à petit, j'ai commencé à faire des recherches et à en apprendre davantage sur les ingrédients, les diverses techniques et préparations. J'ai lu des livres, participé à des cours de cuisine et de pâtisserie, regardé des centaines de vidéos et investi du vrai temps en cuisine.
Après m’y être mis à la maison, je voulais découvrir ce que c'était de travailler dans une cuisine professionnelle, alors j'ai fait mon premier stage dans le restaurant d'un hôtel à Beyrouth à l'âge de 14 ans. Ça n’a pas été facile, mais j'ai adoré. J'ai su dès cet instant-là que je voulais être chef. Cette année-là, en 2019, j’ai fait la connaissance du Chef Pierre Abi Haila, ambassadeur Valrhona, figure emblématique de la gastronomie au Liban. Pendant mes vacances d’été, avant de retourner à l’école, j’ai passé quelques semaines dans son laboratoire de pâtisserie et c’était une révélation. La pâtisserie est devenue pour moi un choix évident, une carrière de rêve. C’est une expérience qui m’a beaucoup marqué et cela grâce aux conseils et discussions que j’ai eu la chance d’avoir avec Pierre. C’est une des personnes qui m’a le plus encouragé à poursuivre ce rêve.
La pâtisserie a toujours été pour moi un moyen d'exprimer ma créativité et ma personnalité. Quand je suis dans une cuisine, je me déconnecte totalement et me concentre sur le plat que je prépare. Je passe des heures en cuisine à expérimenter avec différentes recettes et à associer différentes saveurs et textures pour créer quelque chose de nouveau.
Autant le goût d'un plat est important, son esthétique est tout aussi essentielle pour moi. Mon amour pour les détails me pousse à être plus méticuleux dans l’exécution. La pâtisserie est un monde qui me fascine et je sais aujourd’hui que je veux en faire partie.
Quel est le premier gâteau ou le premier plat que tu as fait ?
La tarte aux fraises est une des premières recettes que j’ai réalisées. Je l’avais préparée pour ma famille pour l’anniversaire de mes 13 ans. Le premier dessert que j’ai « inventé » est la tarte Mouhallabieh. Mettant en valeur mes racines, cette tarte capture les saveurs du Liban. Composée d’une base de pâte sucrée aux zestes d’orange, surmontée d’une couche de crème à la pistache, un praliné pistache et couronnée d’une Mouhallabieh à la fleur d’oranger. Un pur plaisir nostalgique Levantin !
Explique-moi ton cursus en quelques mots.
Mes parents m’ont toujours encouragé à suivre le chemin de ma passion. Ils ont toujours
été là pour moi, ont toujours été prêts à me pousser vers l’avant.
Après avoir obtenu mon Baccalauréat Général au Grand Lycée Franco Libanais de Beyrouth, j’ai pris l’avion direction Paris pour commencer mes études en pâtisserie à l’École Ducasse Paris Campus. Je suis Bachelor en French Pastry Arts, un programme sur 3
ans, qui alterne entre 6 mois de cours sur campus et 6 mois de stage en entreprise.
À l’école, on a des cours pratiques et théoriques. En pratique, en première année, on apprend les bases de la pâtisserie française, et puis, année après année, on consolide nos apprentissages et on augmente la difficulté des recettes. Côté théorie, on a des cours de business management, purchasing, economics, food technology, marketing, business communication, sustainability practices, food photography… Le but de ce Bachelor étant de faire de nous des pâtissiers mais aussi des entrepreneurs : des chefs.
Chaque année, on se rend en entreprise (boutique, hôtel, palace, restaurant…) pour réaliser un stage de 6 mois.
Pour mon premier stage, je l’ai effectué au Cheval Blanc à Paris, qui fait partie du groupe LVMH. Auprès du Chef Maxime
Frederic, grande figure de la pâtisserie française. C’était une expérience extraordinaire. L’équipe du Cheval Blanc m’a fait grandir. Ils m’ont accompagné tout le long de mon stage et m’ont partagé leur savoir-faire. J’ai eu l’opportunité de participer à pleins de projets incroyables, mais au-delà de ça, j’ai eu le plaisir de rejoindre une véritable famille. J’ai appris énormément et je suis très reconnaissant envers le Chef Maxime Frederic qui m’a aussi poussé à suivre mes rêves.
Quel est ton plat préféré et ta pâtisserie préférée ?
Mon plat préféré reste inévitablement le « kebbeh labniyeh » qui me ramène en enfance. C’est un plat réconfortant qui me rappelle toujours de bons souvenirs en famille. Je pourrais en manger tous les jours !
Pour la pâtisserie, j’aime beaucoup le Paris-Brest classique avec un bon praliné noisette intense.
Quels sont tes rêves d’avenir ? Au Liban ? En Europe ? Tu as envie de monter ton propre projet ? Une pâtisserie ?
Je suis très ambitieux concernant mes projets d’avenir. Après avoir fait mes classes en travaillant dans de nombreuses cuisines prestigieuses et institutions aux côtés de grands chefs, j'aimerais développer mes propres projets personnels. Je voudrais ouvrir un restaurant offrant une expérience contemporaine unique qui rend hommage à mes racines. À travers des histoires, des souvenirs et des émotions, je veux créer un lieu exclusif où la gastronomie et l’hospitalité atteindraient leur plus haut niveau. Je veux concevoir des idées encore jamais vues, offrir des expériences exceptionnelles et servir une cuisine innovante et de qualité, mais avant tout, une bonne cuisine.
Je commencerai peut-être à l’international, mais malgré la situation instable au Liban, je sais que j’y retournerai éventuellement pour ouvrir mon restaurant là-bas. C’est un pays qui me fait rêver et auquel je dois tout. J’y retournerai.
Karl KURBAN portera bientôt J’en suis persuadée, le Liban au firmament du raffinement en matière de pâtisserie, étoiles à la clé et détermination au coeur.
Fascinant tout simplement
Parole de Ziryab !
En attendant vous pouvez le suivre sur son compte
Instagram : @karlkooks
Les photos de l’article ont été réalisées par
Noah Maher
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