Les rendez-vous d’« Horeca » : rencontre avec Christian Heuline

Rendez-vous incontournable des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, le salon Horeca s’est tenu du 8 au 11 avril au Seaside Arena. Une 29ème édition réussie, qui a accueilli plus de 19 000 visiteurs et 350 exposants.

À cette occasion, l’Agenda Culturel s’est entretenu avec Christian Heuline, secrétaire général de la fondation des disciples d’Escoffier. Créée en 1954, cette confrérie réunit des professionnels de la gastronomie du monde entier, des chefs cuisiniers aux professionnels de la salle, en passant par les producteurs. 

Vous êtes secrétaire général de la fondation des disciples d’Escoffier. Pourquoi est-ce important pour vous de défendre cet héritage ?

Il y a cent ans déjà, Auguste Escoffier a posé les bases de tout ce qui fait la richesse de la gastronomie aujourd’hui. En instaurant les brigades, il est le premier à avoir pensé une organisation du travail en cuisine qui soit efficace et respectueuse des droits des employés. Chef au Carlton de Londres, il a instauré le premier système de retraite pour les cuisiniers. Escoffier a également soulevé des enjeux qui font encore aujourd’hui débat, comme le gaspillage, la saisonnalité, le choix de la production. Un vrai visionnaire ! Son héritage et ses valeurs, tant professionnelles qu’humaines, doivent être défendues et transmises aux jeunes générations.

Quel écho ces valeurs trouvent-elles au Liban ? Ressentez-vous une forte réceptivité ?

Aujourd’hui, l’association est présente dans le monde entier, en Asie, dans toute l’Europe, en Afrique et dans l’océan Indien. Preuve que l’héritage d’Escoffier trouve un réel écho. Et le Liban n’échappe pas à la règle. J’y viens pour la première fois et y découvre un grand sens de l’accueil, une vraie attention à la qualité des produits, et, pour couronner le tout, une richesse culinaire incroyable.

La délégation des disciples d’Escoffier au Liban a été créée il y a quelques années avec les chefs Cynthia Bitar, Youssef Akiki et Pierre Abi-Haila. Cette année, au salon Horeca, nous avons inauguré le second chapitre des disciples d’Escoffier. Ce moment était très émouvant pour moi, car l’association, qui ne défendait à l’origine que la gastronomie française, a su évoluer pour défendre toutes les gastronomies dans leur diversité.

Percevez-vous des influences mutuelles entre cuisine française et cuisine libanaise ?

Les cuisines s’entrechoquent de plus en plus, et dans le bon sens ! Il y a, entre les gastronomies, des différences de saveur et de savoir-faire qui ont tout intérêt à interagir pour s’enrichir mutuellement. J’ai pu entendre dire que la gastronomie française était la meilleure au monde, qu’elle n’avait rien à envier ou à apprendre des autres. C’est faux selon moi, tout est une histoire de goûts. Si la gastronomie française est l’une des plus structurées, grâce au travail d’écriture d’Auguste Escoffier, qui a codifié les bases en cuisine, elle gagne à dialoguer avec les autres gastronomies. La cuisine libanaise est si riche en goûts et en textures.

Un mot, enfin, sur la 29ème édition du salon Horeca ?

Cette édition est la première à laquelle je me rends et j’ai été très agréablement surpris par sa qualité, son innovation et la qualité de tous les stands.