Camille Guerin, À table !

Son coup de cœur pour le Liban est tout d’abord passé par une savoureuse Mouhallabieh goûtée durant ses années de lycée chez des amis à ses parents installés dans la ville lumière en pleine guerre. Elle se souvient avec délice du parfum de fleur d’oranger et de la douceur…

Le Liban, elle le pose aujourd’hui par petites touches dans ses menus avec le labneh, la sauce tehini, le zaatar et des galettes façon falafels. Le levant est bien présent également dans ses desserts et sa table bistronomique un lieu chaleureux et simple qui vous fait tout de suite sentir comme ‘à la maison’. Elle a fait le pari de la fraîcheur et des circuits courts. Ici goûts et sincérité, fraîcheur et saisonnalité sont au menu et les gourmets l’ont bien compris qui réservent d’une semaine sur l’autre pour ne rien manquer ! La toute jeune et heureuse maman d’une petite Charlotte de cinq mois se démène donc midi et soir pour offrir le meilleur.

Autour d’une polenta tiède recouvertes de légumes juste saisis relevés d’une sauce douceur, notre rencontre se passe tranquillement agrémentée d’un verre de pétillant bien choisi. Il faut dire qu’ici la carte des vins la joue également simple mais hyper sélecte.

Camille pouvez-vous me raconter en quelques mots votre passion et votre parcours ?

J'ai intégré l’école Ferrandi Paris après avoir obtenu mon bac à 18 ans. Un premier stage chez William Ledeuil au Kitchen Galerie Bis m’a énormément appris pour ce qui est du juste dosage des épices et des condiments (William le deuil est un magicien ! ndlr)

Un séjour de six mois ensuite au Pays Basque dans les cuisines du Brikéténia (1 étoile Michelin) et un apprentissage au Gare au Gorille 2 mois après leur ouverture rue des dames à Paris confirment mon goût pour les condiments.

Après avoir obtenu mon Bachelor Restaurateur, j'ai intégré la brigade du Ritz à Paris où je suis restée 2 ans et demi. Je suis ensuite partie à Montréal et j'ai travaillé plusieurs mois au Ritz Carlton. De retour en France direction Beaulieu sur Mer où j'ai travaillé à la Réserve de Beaulieu avec le chef MOF Julien Roucheteau (1 étoile Michelin). Un an plus tard je suis revenue à Paris pour faire l'ouverture de Douze un restaurant-marché. Je suis passée Cheffe au bout d'un an puis l'établissement a fermé. Après avoir passé des entretiens sans grand enthousiasme, j'ai pris la décision de me lancer dans la création de mon restaurant et c'était un immense soulagement. 

Ma passion est venue de mes parents et de leur volonté de nous éduquer au goût. Ils aiment les bons produits, partager, faire découvrir de nouvelles saveurs et produits et surtout cuisiner !

Toute petite déjà j’adorais (et j'adore toujours) manger. Je voulais devenir critique gastronomique pour découvrir toutes les cuisines du monde. Et puis mes parents m'ont emmené aux Journées du Patrimoine plusieurs années de suite à Ferrandi puis aux Journées

Portes Ouvertes organisées par l’école et là le déclic s’est fait. Le cadre, les parfums, je me sentais comme à la maison et je décidais de prendre cette voie pour ma formation. J'avais 15 ans. Trois ans plus tard c'était chose faite.  

Je retrouve un peu beaucoup du Liban dans vos plats. D’où vous vient cette connexion ? 

Cette connexion vient du côté des amis de mon père. Certains sont arméniens, libanais donc j'ai baigné dans cette culture depuis petite et toutes ces saveurs et odeurs qui sont pour moi autant de madeleines de Proust

Un plat préféré en France et un dans une autre cuisine du monde ?

Question très compliquée pour moi car je n'aime pas choisir donc je dirais une sole meunière avec une purée de pomme de terre et des légumes de saison en France.

Pour la cuisine du monde je choisirais la cuisine italienne et en particulier une pizza calzone préparée avec du nduja; un saucisson de porc très pimenté, une huile d'ail et une très bonne mozzarella. 

 Et pour le répertoire de la cuisine libanaise ?

Une Mouhallabieh !

Je pense que votre petite charlotte âgée de cinq mois va bénéficier d’une belle éducation de goût, sujet qui me tient particulièrement à cœur.

Oui la transmission est extrêmement importante ! Déjà, lorsque je déjeune ou je dîne avec elle dans mes bras je lui fais déjà tout sentir ! j'aimerais qu'elle prenne autant de plaisir que moi à savourer ce qu'elle mangera. J’ai vécu cette transmission grâce à mes parents et je ne les remercierais jamais assez pour cela.

Beaucoup de valeurs passent par la transmission du goût et j'espère pouvoir le faire largement à mon tour. 

La petite Charlotte est née certainement sous une bonne étoile. Quant à vous chers lecteurs si jamais vous passez par Paris entre deux expos et deux compétitions allez donc faire un tour du côté de chez Camille. Vous en ressortirez, promis, dans une forme olympique et des étoiles dans les yeux !

À Table

28, rue du Général Bertrand

75007 Paris

+33 1 47243026

Photos des plats @Joanna Alam