Danague un jour, Hugo tous les jours !

« Je m’appelle Hugo et mon rêve est d’ouvrir mon restaurant à Paris ”. Cette phrase devenue culte de mes matins parisiens, synonyme d’un de mes plus beaux coups de cœurs en cuisine aujourd’hui.

« Je m’appelle Hugo !” Retenez bien son nom !

Hugo Danaguezian surnommé simplement “DANAGUE ”est un véritable ovni dans le monde culinaire des jeunes talents libanais à Paris.

Nous avons fait connaissance à travers Instagram où sa bonne humeur et sa bouille encore toute empreinte des rondeurs de l’enfance transmet tous les jours avec enthousiasme tours de main et saveurs levantines avec des mises en scène hilarantes et ensoleillées.

Né d’une mère française et d’un père libanais escorté de deux grands-mères : italienne d’un côté  et arménienne de l’autre, toutes deux véritables fées de transmission ; Hugo a déjà reçu de très belles cartes à sa naissance. Mais c’est sa gouaille et son talent qui épicent cet héritage et je le mets tous les jours des deux mains sur ordonnance: il donnerait envie de manger aux anorexiques les plus récalcitrants!

Notre entretien se fait en éclats de rires et en petits messages blindés de complicités et de connivences gourmandes

Bonjour Hugo ! Peux-tu me dire en quelques mots comment est née ta passion ?

J'ai la chance immense d'avoir grandi dans une famille multiculturelle pour laquelle la gastronomie occupe depuis toujours une place primordiale. Mes quatre grands-parents sont nés dans quatre pays différents (Arménie, Liban, France, Italie) et bien que je n'ai vraiment connu que ma grand-mère maternelle (ma “Mutti ”que j'adore et avec qui j'ai un lien particulier), ils avaient tous la réputation d'être de véritables gourmets qui ont transmis leur passion à leurs enfants et que j’ai donc reçue à mon tour.

Mon premier souvenir en cuisine se situe aux alentours de mes dix ans à Annecy chez ma Mutti où elle nous avait appris à faire cuire de la semoule et à préparer une julienne de légume. Je me souviens que j'étais déjà émerveillé de combiner des ingrédients en les découpant et les cuisant pour faire un repas. Mais l’essentiel de ma culture gastronomique me vient directement de mes parents, qui sont de véritables fanas de cuisine et de bons restaurants. Nous avons eu la chance avec mes deux frères de partir souvent avec eux en explorations aux quatre coins de France pour découvrir des restaurants simples, quelques fois étoilés. La phrase mantra de mon père est 

“chez nous on ne bouffe pas, on mange!”

Le repas n'a pas uniquement vocation de nutrition mais se doit d’être toujours un moment de plaisir et de raffinement.

Cinq heures de voitures pour aller visiter de la famille à l'autre bout de la France ? Aucun souci!  Mais il était pour lui hors question de manger un sandwich triangle sous plastique ou de s'arrêter au MacDo (à notre grand dam mes frères et moi à l'époque) Pour lui c’était soit on s'arrête dans une petite auberge avec une belle terrasse sympa, soit on ne mange pas.

Ce sont mes parents qui nous ont appris à cuisiner. Nous recevions très souvent à la maison et même lorsque ce n’était pas le cas, la préparation des repas du week-end était organisée comme dans une vraie brigade. J'ai rapidement pris goût à toutes les tâches de découpes et de préparation des ingrédients (j'étais le commis !) alors que mon frère cadet était responsable du dessert et mon plus jeune frère sommelier (enfance dans le Beaujolais oblige).

Mes parents travaillaient beaucoup et avaient environ 45 minutes de trajet chaque jour pour aller à leur travail, toujours en covoiturage tous les deux. C’était moi qui étais en charge des repas du soir.

Ils m'appelaient en fin de journée, me demandaient de lister les ingrédients qui étaient au frigo, puis me donnaient une recette : "ce soir, tu vas nous préparer un hachis Parmentier". Ils m’expliquaient l’un ou l’autre la recette en trois minutes chrono (à la libanaise...) et à moi de jouer !

Et bien sûr en parents exigeants, leur feedback était toujours très direct, jamais flatteur ou édulcoré. C'est aussi comme ça que j'ai appris les bases de la cuisine française.

Ma passion pour la cuisine libanaise est également apparue très tôt, mais plus dans la dégustation que dans la préparation. On a la chance d'avoir beaucoup d'excellents traiteurs libanais/arméniens à Paris (@sassoun que j'adore!!) qui m'ont fait découvrir les plats que je ne mangeais pas à la maison.

Et il y avait en plus bien sûr le voyage pèlerinage tous les étés dans notre maison à Mrouj au Liban. Retour aux sources avec dégustation quasi journalière de mezzés, manakiches, et

chiches taouks  (merci @Shakour Snack à Mrouj!!).

Je me souviens de nos premiers voyages, où nous passions littéralement notre temps à table, explorant un restaurant après l'autre : pour moi c'était le rêve !!

Comment t’es-tu mis de cette façon ludique et amusante tous les jours aux fourneaux ??

J’habite seul depuis mes 17 ans et j'ai toujours cultivé cette passion pour la cuisine qui est devenue un véritable exutoire après mes longues journées de travail. J'avais besoin en rentrant chez moi quelque soit l'heure, de me retrouver seul dans ma cuisine avec mes couteaux et mes ingrédients et de créer quelque chose. C'est seul que j'ai perfectionné ma technique, mais je l'ai toujours partagée avec tous ceux qui vivaient avec et autour de moi. "Danague" (mon surnom depuis l'enfance) est devenu ainsi synonyme du ”mec qui cuisine".

Peu importe le lieu, je cuisine toujours avec plaisir pour tout le monde.

Lorsque nous sommes en vacances entre amis c'est moi qui gère courses et préparations de repas.

Soirée match chez untel ? Pas de soucis, Danague a prévu des sandwich de ouf !

On fait quoi pour l'anniversaire d’une amie ?  Réponse immédiate : Dîner chez Danague.  

Proposer des repas gargantuesques est toujours un défi que je relève avec un plaisir fou et dans lequel je cherche toujours à me dépasser !

Depuis presque une année tu es devenu un vrai professionnel avec une mise en scène très réussie sur Instagram. C’est vraiment une fête de te suivre !

Alors voilà ; j’avais déjà la volonté de devenir chef à 18 ans, mais j'étais également très bon élève et j'ai décidé de m'orienter vers un parcours académique classique tout en me faisant la promesse qu'avant mes 30 ans j'aurais ouvert un restaurant.

Ma première casquette me permet de professionnaliser ma pratique (ratio, portions, fiches techniques, vitesse d'envoi en salle) dans la perspective du plus grand projet de ma vie : l'ouverture de mon restaurant libanais à Paris. J'ai commencé ma carrière professionnelle classique chez Microsoft, puis Amazon à Londres pendant 3 ans, ou j'ai eu la chance d'avoir un superbe appartement avec une grande cuisine qui me permettait de pratiquer pleinement ma passion et de développer mes idées tous les soirs après mon travail. 

Je suis devenu aujourd’hui traiteur pour des événements privés. Une deuxième casquette professionnelle avec laquelle je m’éclate totalement ! Et je dois dire que c'est tout aussi agréable de cuisiner pour ses amis que pour d'illustres inconnus ! 

Je suis de nature très geek (assez rare chez les cuisiniers j'ai remarqué) je me suis pris donc pris également de passion pour les nouvelles technologies quand j'étais à l'école. Le monde de l'innovation me fascinait, et la culture des boîtes de la tech américaine m'attirait beaucoup.

Un de mes plus beaux souvenirs culinaires de mes années à Londres c’était les barbecues en plein air avec la permission et l’encadrement par les autorités dans certains parcs de la ville : UN BONHEUR. La vie est bien plus sympa avec une odeur de grillade dans la rue !

On devrait avoir le droit de faire la même chose à Paris ! ( je note et soumet l’idée promis!)

En termes d'offre de restauration par contre Londres s’est avérée décevante côté "bonne nourriture accessible" qu'on trouve à peu près partout en France. Il fallait soit manger mal soit payer très cher pour avoir un repas correct, même dans les quartiers peu touristiques.

En 2022, je suis toujours en poste dans une boite de tech indienne (Freshworks) qui m'avait débauché d'Amazon pour gérer le marketing en Europe du Sud. La date butoir sur laquelle j’avais parié pour ouvrir mon restaurant à 30 ans approchant inexorablement j’ai commencé raconter cette histoire sur les réseaux sociaux, sur ma page @pari_beyrouth ("pari" sans "s" parce que c'est un pari !) où je parle de ma passion, de mes projets et souvent aussi, de mes galères.

J’ai continué de perfectionner mes techniques de cuisinier et je commence à me faire à l’idée de quitter ma vie confortable (super salaire, beaucoup de voyage, beaucoup de temps libre, belles responsabilités) pour partir à la poursuite de mon rêve. Ce rêve après lequel je cours depuis presque un an et demi maintenant : OUVRIR MON RESTAURANT LIBANAIS A PARIS (comme je le répète quasiment à chaque vidéo).

C'est un véritable chemin de croix, mais je suis convaincu que je vais y arriver.

Servir des plats que je mets au point et voir le sourire sur le visage des gens, observer et partager leur joie de découvrir la cuisine libanaise, écouter leurs réactions, travailler chaque jour avec une équipe que je mettrais sur pied constitue un projet qui me fait rêver tous les jours !

Imaginer un travail d’équipe dans lequel on partage succès et galères ressentir la fatigue du métier de restaurateur, avoir envie d'abandonner, de pleurer, puis se relever, recommencer et reprendre des forces à travers la joie des gens qui viendront dans mon restaurant … j’imagine ces scènes tous les jours en attendant de les vivre pleinement et d’accomplir ainsi mon rêve d'enfant.

Quel est ton plat préféré ? Quel est celui qui te relie le plus à ton enfance ? Quel est celui qui te tient le plus à cœur ?

Déjà j'adore ce genre de questions!!! . Je trouve ça incroyablement dur de choisir un seul plat, mais je pense que celui qui me tient le plus à cœur en tant que cuisinier, c'est le ”Rez Adjej ” (le Riz au poulet à la libanaise) parce que dans la famille il constitue notre plat traditionnel préparé par mon père le 1er janvier une année sur deux, l’autre plat étant la Canette à l'orange préparée par ma mère : double culture oblige !

Aujourd’hui j’adore le préparer avec lui, en humer les parfums et m'amuser aussi à essayer de le faire évoluer. Je travaille notamment depuis plusieurs mois sur une version secrète que je proposerais dans mon restaurant. C'est vraiment une de mes madeleines de Proust de sentir dans mon sommeil (courte après la longue nuit de fête de la Saint Sylvestre) les odeurs du cumin et de la cannelle mélangées à la viande qui cuisent et de me réveiller pour débuter l'année en beauté avec un super plat et ma famille qui m'attendent. 

Un autre plat qui me tient énormément à cœur, qui est plus un des constituants de notre ”mouneh” libanaise qu'un plat, c'est le awarma. Je me souviens la première fois qu'on m'en a servi à Mrouj dans un petit restaurant en terrasse sur des œufs au plat, j'étais tout simplement émerveillé !!

Cette préparation me tient vraiment à cœur parce que c'est quelque chose que j'adore et que mon père ne cuisine pas. J'ai appris à le reproduire tout seul. En France on ne trouve pas la même graisse de mouton variété” awassi”. J’ai découvert que le gras des rognons d'agneau faisait parfaitement l’affaire, et ça fonctionne très bien !!

C’est devenu un de mes classiques en cuisine et j’en ai toujours un pot au frigo.

Vous l’aurez bien compris, Hugo alias Danague est un véritable shot de vitamines ! Passionné et passionnant il fera une véritable révolution lorsqu’il aura enfin concrétisé son rêve qu’il assaisonnera avec un dosage parfait de saveurs et de bonne humeur.  Paris n’a qu’à bien se tenir, les réjouissances seront assurément au menu et tous les nostalgiques de la véritable cuisine libanaise maison de la fête.

En attendant le grand jour vous pouvez déguster le génie d’Hugo en assiettes savoureuses en le contactant sur sa page Instagram @pari_beyrouth

Régal garanti des papilles et du cœur.

Parole de Gourmande !