La Sajerie, le pari réussi d’un prophète sage et poète

Mo Fathallah a dans la voix la douceur du soleil de Beyrouth. En plein Paris ses sandwichs livrent en transparence, par délicieuses petites bouchées son âme levantine et sa poésie. Chacun d’eux raconte une histoire et relie l’auteur et le dégustateur à cette terre de miel et de lait d’où il vient. Le déroulé de son menu ressemble à un générique qui vous emporte dans un tourbillon de lieux, de souvenirs et de personnages.

La vie de ce jeune papa enthousiaste et souriant pourrait inspirer elle-même un film. Pas étonnant pour cet ancien producteur distributeur de cinéma installé depuis plus de cinq ans à Paris et bientôt quatre dans le 9ème arrondissement rue d’Abbeville qui diffuse à longueur de parfums et de Man’ouchés saj, soleil et goûts levantins. Succès mérité à l’arrivée de beaucoup d’efforts, une deuxième adresse voit très bientôt le jour au cœur du 17ème, histoire de doubler les délices et les célébrations.

Lors de notre rencontre dégustation nous rembobinons ensemble l’histoire…

Il était une fois le Mo d’une autre vie, celle d’avant 2019 dans laquelle Mo Fathallah est à la tête de la société de distribution cinématographique « Fathallah Films », fondée par son grand-père dans les années 50 : « C’est nous qui avions produit le film ‘Le prophète’ et convié pour son lancement Salma Hayeck à Beyrouth « commence-t-il avec un brin de nostalgie.

Le Liban était alors le pays de tous les possibles ”

Heureux de sa vie dans la capitale libanaise, en couple avec Claire une formidable franco -libanaise devenue aujourd’hui son épouse et sa première conseillère, ils assistent effarés et totalement impuissants comme beaucoup de libanais à la crise bancaire qui commence à s’installer avec à la clé une situation économique et politique qui se dégradent lentement mais sûrement de jour en jour. Les fonds de la société de production sont désormais retenus dans les banques et ne permettent plus le règlement des droits de distribution des films importés. Claire encourage Mo à quitter le pays pour s’installer en France et le précède à Paris. Dans un premier temps il va garder son bureau situé pas loin du port de Beyrouth, mais l’explosion du 4 août 2020 à laquelle il réchappe par miracle fera voler en éclat les lieux et lui imposera alors de quitter le pays.

Sa seconde passion étant la nourriture, gourmand et gourmet il décide encouragé par son épouse, sa mère et plusieurs amis de se lancer dans l’aventure de la restauration. Il réfléchit à un thème fédérateur et choisit avec Claire le saj ; cette plaque de cuisson qui donne naissance à mille délices et qui permet mille variations. Avec le soin d’un scénariste il monte patiemment le projet. Très exigeant sur la matière première il commence par mettre au point une pâte parfaite, sans gluten, totalement innovatrice à Paris.

Alors pourquoi le sans gluten ? Question de mode ?

« Pas vraiment me répond t-il illico. Je n’ai personnellement aucun problème avec le gluten mais en plein montage du projet le fils alors âgé de deux ans d’un de mes meilleurs amis venait d’être diagnostiqué intolérant à cette protéine. L’idée a commencé là. J’ai alors multiplié les recherches de ce côté pour tenter de mettre au point la meilleure pâte possible.

Offrir des sandwiches simples et sans gluten accompagnés de mets choisis dans le répertoire levantin correspondant à nos goûts mon épouse et moi-même était notre objectif. Être intransigeant sur la qualité des produits de départ et les faire partager habillés ensuite de nos souvenirs c’était ça l’idée tout simplement ! ”

Côté simplicité vous repasserez parce que tout ici est tellement bien travaillé que vous êtes en communion totale avec l’excellence à chaque bouchée.

Je me régale d’un sandwich Saj halloum -avocat et vous promet qu’obtenir la pâte aérienne et croustillante qui enveloppe l’ensemble est déjà une performance ! Pour arriver à offrir avec des farines dont la panification est toujours laborieuse et difficile cette finesse c’est qu’il y a eu énormément de travail !

”Le confinement m’a permis de faire plusieurs essais et de m’y reprendre à maintes reprises pour trouver les bons dosages et mettre au point au centigramme près mes recettes. (je n’en doute pas une seconde !)

Ouvrir le menu proposé par la Sajerie c’est découvrir une boîte remplie de souvenirs dans laquelle chaque intitulé raconte une madeleine de Proust. Chaque sandwich a été conçu à partir d’un goût souvenir précis. Vous souriez en dégustant le Saj aubergines lorsque Mo vous décrit en parallèle son père se régalant d’aubergines grillées accompagnées de yaourt. Le poulet -toum fait référence à Marrouche une sandwicherie mythique de Beyrouth dont Mo a essayé de reproduire les saveurs, son « lahm bi ajine ”saj à la viande épicée, bien relevé de piment et de mélasse de Grenade le ramène à chaque fois et nous avec lui à une petite boutique de fast food située tout près de l’université américaine de Beyrouth où il avait ses habitudes lors de ses années estudiantines. Le Saj Avocat-Halloum nous projette dans la salle à manger d’un de ses amis et retransmet le souvenir joliment cadré des repas préparés sur le pouce par la mère de son ami dont il appréciait beaucoup la créativité.

Après ce tourbillon d’image nous passons aux classiques. Mention spéciale pour le taboulé dans lequel le croquant du quinoa croise des pois chiches juste croquants mariés à la fraîcheur de légumes découpés minute et rehaussés d’une délicieuse pointe de verjus.

Côté desserts, embarquement immédiat pour le bonheur parce qu’ici ils ne ressemblent à nulle part ailleurs. Sous l’appellation Mouhallabieh vous avez une délicieuse crème d’amande parfumée de pistaches qui vous ramène au ”kechk el Oumara ”, met princier, dessert délicieusement traditionnel et largement oublié que Mo remet à l’ordre du jour l’air de rien en me parlant avec émotion de sa grand -mère.

Rajoutez à cela un accueil ensoleillé, une gentillesse cinq étoiles et l’oscar s’impose haut la main avec l’assurance d’un travelling arrière assuré dans un Liban douceur servi avec délicatesse et raffinement, à pleines bouchées de bon et de sain.

La Sajerie

20 rue d’abbeville 75009 Paris

0959576869

Disponible en livraison

Instagram @lasajerie