Le grand livre du mezzé libanais. Anthropologie d’un savoir séculaire par Aïda Kanafani-Zahar

Après les livres Mûné, la conservation traditionnelle au Liban et Le mouton et le mûrier, ainsi que des articles comme, plus récemment, « Le renversant voyage du taboulé » et « The LebaneseBigarade : A tree at the Heart of Urban Foodways », cet ouvrage s’inscrit-il dans la continuité d’une série de recherches sur « l’anthropologie d’un savoir séculaire » ? 

La transmission du savoir fait lien dans une société donnée. Une dimension du travail de l’anthropologue est de l’examiner à travers des sources orales et, quand elles existent, des sources écrites. En ce qui concerne le sujet qui nous intéresse aujourd’hui, la transmission des arts du mezzé est multiple. D’abord, elle se réalise dans l’intimité des cuisines familiales, celles des mères et des grands-mères qui répercutent des traditions familiales sur des générations. (Ici, je souhaite souligner que  j’entends par « cuisinier » toute personne qui, chez elle ou dans un restaurant, devant l’orgue de ses produits, compose une œuvre culinaire). Ensuite, la transmission se réalise dans  la cuisine des chefs, dont certains, rares il est vrai, ont laissé des écrits. Évidemment, une source fondamentale de leur inspiration puise dans les savoirs de leur famille et dans la mémoire de ces savoirs. Une autre source provient, bien entendu, des acquis du métier auprès d’institutions spécialisées. Au Liban, une modalité de transmission porte le nom de nazar. « Cuisiner est une affaire de regard », dit-on. En effet, parfois nul besoin de motspour transmettre. L’expérience et la mémoire des gestes font le reste. Le « regard » implique un « coup d’œil » clairvoyant et sensible ; il est une appréciation intuitive, empirique et personnelle. Tout est dans le « regard » c'est-à-dire, en réalité, dans tous les sens, la main, la vue, le nez, les papilles, l’oreille. Dans la culture culinaire libanaise, aussi, de quelqu’un dont la cuisine, même la plus simple, est délicieuse, on dit « Son nafas (souffle) est bon sur la nourriture ». Cette expression m’a toujours intriguée. J’ai donc eu l’occasion de l’adresser dans cet ouvrage sur le mezzé. Alors que le nazar est une évaluation sensorielle des ingrédients, des accords imaginés et des aboutissements espérés, « avoir un bon nafas sur la nourriture » est la capacité extrasensorielle de créer. Dans cette perspective, la même préparation culinaire n’aura pas le même arôme, ni la même apparence et, à l’évidence, pas le même goût d’une personne à une autre. Le nafas, c’est l’intelligence hors transmission, la liberté hors usages. Je dirai que cette part d’impondérable, siège d’une inspiration énigmatique, le sceau à chaque fois unique d’une singularité créatrice, est le nafas. « Avoir un bon nafas sur la nourriture » ne se transmet pas et ne se laisse pas enfermer dans une recette. Comme cuisiner est une propriété du souffle de la personne qui l’exerce, j’aime dire que le cuisinier est un souffleur de verre. Par son souffle il créé l’œuvre créatrice. C’est ainsi que je l’ai donc analysé. 

Vous avez également travaillé sur la mémoire de la guerre du Liban ?

Oui. Comme on le sait, les nourritures ne sont pas que festives. Je dirais elles sont quotidiennes, conviviales, commémoratives, cérémonielles, de compassion, de deuil, d’alliance, de réconciliation, etc. Quelque que soit le sujet que je traite, la nourriture et les multiples aspects qu’elle revêt y sont présents. Elle est toujours dans mon horizon d’observation, de participation et d’analyse.

Vous définissez le mezzé comme une partie du « repas épicurien » ? 

En effet. Il en est le premier palier. En arabe libanais, le terme mêza désigne l’ensemble des mets, non carnés et carnés, froids et chauds, présentés en ouverture d’un repas que j’appellerai « épicurien » (au sens courant du terme). Ce repas comprend deux autres paliers, le plat principal « de clôture » et le dessert, qui s’articulent dans un mouvement continu.Si le repas épicurien s’inscrit dans un temps et un espace qui lui sont propres, c’est à cause du mezzé, sa grande phrase. Destiné à la dégustation des cuisines locales, il est le palier le plus long et le plus réjouissant. Le mezzé est en réalité une construction avec une scénographie visuelle et une architecture gustative élaborée que ce travail a déchiffré au regard d’une anthropologie des sens et des représentations.

Ce premier palier se présente lui-même en trois tableaux ? 

Tout à fait. Ils sont précédés par ce que j’ai appelé « l’ouverture » qui comporte une palette d’amuse-bouche aux saveurs d’une grande richesse que j’ai tenté d’identifier (salées –par exemple torréfiées, amères, citronnées, vinaigrées, de levain etc.), du végétal frais (acidulées, aigres, astringentes, suaves, etc.). Cette identification était essentielle pour moi car comme je l’ai montré, l’objectif de l’ouverture est d’éveiller l’appétit. Il s’agit là, je me permets ce terme, d’une « responsabilité » considérable. L’ouverture cède la place aux trois tableaux dont les raviers « descendent » les uns après les autres de manière fluide. Le terme « tableau » est parlant dans la mesure où la structure scénographique du mezzé dévoile une gamme de couleurs, mais aussi, bien sûr, d’odeurs et de goûts d’une diversité remarquable. Chaque tableau a une spécificité avec ses thèmes de saveurs, de textures et de températures. Dans le premier tableau le végétal règne. Avec le deuxième, on assiste à l’apparition des viandes, quant au troisième tableau, il confirme le règne du carné aux saveurs denses et hardies, notamment par l’arrivée des viandes et abats crus et cuits. Comme dans un tableau, cette scénographie génère de l’émotion. En effet, les « madeleines » des Libanais qui résonnent avec leur enfance, leur mémoire familiale et leur imaginaire, sont présentées dans le mezzé. Je considère donc que le mezzé anime les ressources infinies du souvenir.

Cet ouvrage est aussi un hommage à un certain savoir-faire ?

Certainement. Il est un hommage à la cuisine citadine et à la cuisine paysanne. Il est un hommage aux produits du terroir, dont certains sont saisonniers, d’autres intemporels. Ces derniers sont typiquement les productions de la mouné issues des manières ancestrales de conserver les denrées identifiées dès 1994 dans l’ouvrage que vous venez de citer. Savant par sa diversité et les savoir-faire du littoral comme de l’intérieur des terres, le mezzé allie les saisons tout en les différenciant. Tout le répertoire fastueux des cuisines des villes et des villages est mis en valeur. Il est dans cette perspective un langage des terroirs et des multiples traditions qui ont essaimé au Liban au regard de sa diversité géographique. 

Dans un pays aussi éclaté que le nôtre, pensez-vous que le mezzé puisse jouer un rôle fédérateur ? 

Certes, le mezzé et plus largement la table libanaise. La fin de la guerre en 1990 a vu naître un engouement des Libanais pour leur propre cuisine, un phénomène que j’ai trouvé fascinant et que j’ai donc abordé dans l’ouvrage sur le mezzé. Dans un pays meurtri comme le nôtre qui a connu une guerre avec des dimensions civiles, la commensalité contribue à entretenir le lien. Il s’agit d’un besoin d’identification collective et, au-delà, d’un besoin impérieux de vie. Mais si la table libanaise devait être fédératrice, il faudrait que les traditions rurales et paysannes soient honorées dans tout leur éclat et qu’elles s’accompagnent de la connaissance profonde du monde paysan et de sa reconnaissance comme culture matérielle et idéelle complexe. La table peut alors devenir génératrice d’échanges fructueux entre les deux grandes traditions de la cuisine libanaise, la citadine et la paysanne, toutes deux pourvues d’une éminente histoire.