Sous l’aile de laquelle chaque repas est un voyage.
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. » aimait à dire Jean Anthelme Brillat-Savarin, et lorsque le mets est digne d’être étoilé, le bonheur n’en est que multiplié.
C’est en jetant l’ancre au Pélican Zaituna Bay un soir de canicule à Beyrouth que j’ai découvert le talent de Stéphanie Hage, jeune cheffe à la détermination et au goût décoiffants, perçus à travers des assiettes simples et savoureuses présentées avec délicatesse et poésie.
Tout avait commencé par une simple salade de tomates ébouriffée de plusieurs variétés de basilic multicolores et de quelques lamelles d’oignons. Un assaisonnement, un jeu de couleurs et de textures indiquaient une parfaite maîtrise du sujet. Une paella magistrale devait suivre, présentée en plusieurs déclinaisons, soulignant encore plus la performance. Je demandai alors à rencontrer le chef et découvris qu’il s’agissait “d’une” cheffe qui viendrait me retrouver à la fin du service.
Son frère, Serge Hage, se présenta entre-temps à notre table et, tout sourires, commença à me raconter l’histoire.
Pépiniériste, agriculteur de son état, il est à l’origine de tous les légumes, herbes aromatiques et végétaux servis à table. L’histoire commence très, très bien !
La rencontre se fit ensuite à quatre voix, en élégance et éclats de rire, avec Joseph Hage, père de cette belle fratrie et pilier de l’aventure. Fondateur du premier “Pélican”, ouvert en avril 2021 à Tabarja au nord de Beyrouth, un rêve qu’il portait en lui depuis plus de vingt ans, il persiste et signe une deuxième enseigne en 2025 à Beyrouth.
Nous ouvrons à travers cette rencontre l’album d’une très belle histoire de famille qui démarre au siècle dernier avec l’un des plus grands chefs libanais : Elias Hage, le père de Joseph et le grand-père de Stéphanie.
La cuisine, vous l’avez compris, est inscrite dans l’ADN de la famille.
Elias Hage a, sa vie durant, fait du goût et des traditions du terroir libanais une conquête quotidienne qu’il a d’abord transmise à son fils à travers recettes et tours de main. La famille habitait à l’époque tout près de la baie du Saint-Georges à Beyrouth, sillonnant les jours de vacances à bord du petit bateau familial la côte libanaise, plongeant pour rapporter crustacés, poissons et coquillages.
C’est dire si Joseph Hage a été nourri d’intransigeance sur la qualité et la fraîcheur des produits. Pêche artisanale, respect de l’écosystème marin et du vivant : des qualités qui représentent déjà une valeur sûre et font une sacrée différence au Liban.
« Reproduire les recettes de mon père est une belle façon de le faire revivre, de le retrouver à travers les saveurs et sa façon à lui de nous les présenter. »
Le décor est posé, tout en émotions, et l’entretien se poursuit avec la fougue et le sourire de Stéphanie.
« Tout a commencé pour moi, comme vous l’avez entendu, en famille. Nous continuons aujourd’hui à sillonner la mer pour aller à la rencontre du poisson frais. À la maison, la mise à l’honneur de la pêche du jour côtoie tous les jours la tradition d’une excellente cuisine familiale libanaise, parce qu’à la maison tout le monde cuisine ! Ma mère peut démarrer une paella, Serge, mon frère, ou moi allons prendre le relais, et nous cuisinons souvent tous ensemble. J’ai commencé ma pratique aux fourneaux à l’âge de 13 ans et j’ai tout de suite senti que j’en ferais mon métier. »
« Je suis née et j’ai grandi au Liban où, après une scolarité classique et un bac scientifique section biologie, je me suis tournée avec passion tout naturellement vers les produits de la mer : leur manipulation, leur conservation… J’avais la chance de pouvoir les préparer avec une multitude d’herbes aromatiques et de produits maraîchers produits dans nos pépinières et nos jardins. Les plantes sont ma deuxième passion, et leur utilisation dans les préparations culinaires est une fascination quotidienne. »
À l’âge de 18 ans, j’ai été à Brest pour faire un BTS cuisine.
J’ai ensuite travaillé avec plusieurs grands chefs comme Mathieu Pacaud, Guy Martin et Alberto Herraiz, le roi de la paella (ndlr : Fogón Ultramarinos, la boutique traiteur du chef Herraiz rue de Verneuil, offre les meilleures de Paris), qui m’a alors permis de perfectionner mes recettes familiales.
« Ce que j’aime le plus travailler en cuisine, ce sont les ceviches de poissons ou crustacés crus, marinés et accommodés de diverses façons. J’aime élaborer les sauces, croiser les condiments, découvrir de nouvelles associations de saveurs. J’essaie de nouvelles recettes tous les jours et garde une affection particulière pour le ceviche au persil, inspiration directe du taboulé, le ceviche à l’avocat ou aux fruits de la passion. Le carpaccio poisson-basilic a été un de mes premiers hits culinaires. »
Nous embrayons sur ses goûts personnels en matière de cuisine.
« Pour ce qui est de mes plats préférés dans la cuisine libanaise, j’aime beaucoup les courgettes farcies sauce tomate, tous les plats de cuisine traditionnelle et en particulier un plat très simple qui est le “Bourghol banadoura”, le bourghol à la tomate, avec une bonne pâte de piment et une labneh de chèvre en accompagnement. C’est le bonheur !
Côté cuisine internationale, je suis fan d’un bon canard laqué bien croustillant. J’aime beaucoup également la cuisine thaïe pour sa fraîcheur et ses assaisonnements. »
« Côté desserts, je ne suis pas très fan de tout ce qui est sucré en général, mais j’aime les glaces : celle à l’avocat en particulier, un bon nougat glacé ou un sorbet à la fraise Mara des Bois comme en propose Bernachon à Paris. Et pour les gâteaux, le panettone. »
Pour la petite anecdote : le jour de mon anniversaire, on pose souvent une bougie sur un gigot ou un poulet bien croustillant !
Ce qu’elle transmettrait à ses enfants ?
« En priorité, les plats de la cuisine traditionnelle libanaise, ce semainier qui a bercé notre enfance levantine, dans lequel se succédaient haricots à la tomate, kebbés, ragoûts de légumes et soupes.
Dans cette liste, je choisis le “adass bi hamod”, cette soupe de lentilles bien relevée de coriandre et de jus d’agrumes. »
Un entretien qui ne fait que confirmer une première impression. À côté des diverses préparations de poissons, vous trouverez quelques classiques choisis de la cuisine libanaise : hoummos, fattouche et aubergines en salade raheb, kebbés de poisson et, pour le dessert, de délicieuses tamriyeh cuites minute. Un régal !
Ce Pélican a vraiment tout compris. Rajoutez à cela un accueil charmant, un service impeccable, et vous n’aurez plus qu’une seule envie : revenir !
Le Pelican Tabarjah 71220202
Le Pelican Zaituna Bay 81872272
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