Les rendez-vous d’« Horeca » : rencontre avec Alan Geaam

Rendez-vous incontournable des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, le salon Horeca s’est tenu du 8 au 11 avril au Seaside Arena. Une 29ème édition réussie, qui a accueilli plus de 19 000 visiteurs et 350 exposants.

À cette occasion, l’Agenda Culturel s’est entretenu avec Alan Geaam. Arrivé en France en 1999, avec deux cents francs en poche, ce chef autodidacte a peu à peu gravi les échelons, débutant par la plonge avant de recevoir sa première étoile en 2018, une première pour un chef libanais. En avril 2025, il est décoré de l’Ordre national du Mérite Agricole par Guillaume Gomez, ambassadeur pour la gastronomie française.

Vous êtes chef à Paris. Pourquoi était-ce important pour vous de venir spécialement à Beyrouth pour assister au salon Horeca ?

J’ai fait toute ma carrière à Paris et tous les salons culinaires auxquels j'assiste sont parisiens ou français. Il est important pour moi de garder mon identité de chef libanais et de revenir quand j’en ai l’occasion pour rencontrer les chefs locaux, les jeunes cuisiniers, le public. J’en profite également pour prodiguer quelques conseils, quelques encouragements, et donner de l’espoir aux jeunes chefs libanais. Ces derniers temps ont été difficiles pour notre peuple. Mais l’avenir est beau, j’en suis certain, et nous devons nous laisser guider par l’espoir.

Qu’avez-vous envie de partager du Liban quand vous êtes en France, derrière vos fourneaux ?

La cuisine libanaise est pour moi synonyme de saveurs et de générosité. C’est une cuisine parfumée, épicée et variée. Chaque village a une spécialité. C’est aussi une cuisine qui peut être végétarienne, tout en ayant du goût, en étant riche, gourmande. Il faut en être fier, la porter fièrement et partout dans le monde. Et surtout, il ne faut pas tricher avec elle, mais la faire avec cœur.

De quelle manière votre double ancrage, libanais et français, se reflète-t-il dans votre cuisine ?

Aujourd’hui je me permets de faire une cuisine métissée, à mi-chemin entre la France et le Liban. Je porte d’ailleurs fièrement, sur mon col de cuisinier, nos deux drapeaux. Mais cette approche est récente. J’ai d’abord cherché à comprendre les deux cultures avant de me permettre de les fusionner. Pendant une vingtaine d’années, je n’ai fait que de la cuisine française. J’ai appris une technique et un savoir-faire. J’ai aiguisé mon palais comme un Français. Ce n’est que dans un second temps que j’ai ramené le Liban dans ma cuisine.

Quel est votre plat « madeleine de Proust » ?

C’est un plat que seule ma mère sait faire ! Un plat mijoté aux choux, bien épicé, relevé par du piment et accompagné d’un riz bi sharieh. Je le lui réclame encore aujourd’hui. Et quand j’essaye de le reproduire, il n’a pas la même saveur.

Quelques adresses food au Liban à partager ?

Qu’est-ce que l’on est gâté à ce niveau ! Au Liban, la street food côtoie les très grands restaurants. Mais il y a aussi beaucoup de mouvement, les enseignes changent. Il faut venir !