Les rendez-vous d’« Horeca » : rencontre avec Guillaume Gomez

Rendez-vous incontournable des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, le salon Horeca s’est tenu du 8 au 11 avril au Seaside Arena. Une 29ème édition réussie, qui a accueilli plus de 19 000 visiteurs et 350 exposants.

À cette occasion, l’Agenda Culturel s’est entretenu avec Guillaume Gomez, ancien chef cuisinier de l’Élysée, nommé ambassadeur pour la gastronomie française par le président Emmanuel Macron en 2021. Il livre ses impressions sur le salon, sa vision de la diplomatie culinaire ainsi que son rapport à la gastronomie libanaise.

Un mot sur cette 29ème édition du salon Horeca ?

Bravo pour ce salon, et merci ! Merci à la famille Dammous, et à Joumana Dammous en particulier ainsi qu’à ses équipes, d’organiser année après année des évènements comme celui-ci. Voilà vingt-neuf ans qu’Horeca existe et ce n’est pas un hasard. S’il perdure, c’est qu’il a réussi à fédérer autour de lui le secteur de l’hôtellerie, bien au-delà du Moyen-Orient. Depuis ma première participation en 2011, je retrouve au salon des compagnons fidèles à Horeca, que ce soient des exposants ou des partenaires. Les participants sont sans cesse plus nombreux, la presse se mobilise. Ce salon est un temps fort, qui n’est pas seulement professionnel mais aussi culturel, politique, diplomatique. Pas moins de quatre ministres, de l’Agriculture, de l’Industrie, de l’Économie et du Tourisme, étaient présents hier pour inaugurer le salon, sans compter les ambassadeurs ! Je l’ai dit au président de la République ce matin : Horeca est un pont amical, économique entre la France et le Liban.

Vous êtes le premier ambassadeur pour la gastronomie à avoir été nommé par un président de la République français. Est-ce le signe d’une volonté assumée de faire de la gastronomie un élément à part entière de la diplomatie française, un soft power ?

Oui, la cuisine est un soft power, et ce n’est pas propre à la France ! La gastronomie fait partie intégrante de la diplomatie dans le monde entier parce qu’elle est la démonstration d’un savoir-faire et un vecteur de valeurs propres à un pays. Elle est aussi le reflet d’un territoire, d’un terroir, ainsi que des femmes et des hommes qui le composent. J’ai été reçu hier par le président Aoun et j’ai rencontré à cette occasion son chef cuisinier, qui a récemment intégré « Le Club des Chefs des Chefs ». Cette association réunit depuis sa fondation par Gilles Bragard, en 1977, les chefs cuisiniers des chefs d’État du monde. Preuve que, si la « diplomatie culinaire » est aujourd’hui plus médiatisée, elle n’est pas nouvelle !

De quelle manière vous sentez-vous reçu à l’international, notamment au Liban, en tant qu’ambassadeur de la gastronomie française ?

Je suis toujours accueilli au Liban avec chaleur et amitié. Je retrouve, année après année et avec beaucoup de plaisir, des chefs qui sont aussi des amis, des personnes que j’ai parfois rencontrées jeunes commis et qui sont désormais installées. Cela faisait plus de cinq ans que je n’étais pas revenu, à cause du Covid puis des évènements au Liban, et je suis très heureux d’être enfin de retour. Je sais déjà que je serai présent à la 30e édition d’Horeca, en 2026. Vous pouvez compter sur moi !

Je m’adresse désormais à vous comme au chef cuisinier. La gastronomie libanaise, dans ses saveurs et sa manière de faire, a-t-elle influencé votre cuisine ?

En tant que cuisinier, je m’inspire de mes voyages, de mes rencontres, des saveurs que j’ai goûtées, et le Liban n’échappe pas à la règle. J’y viens depuis plus de 20 ans. La première fois était avec le président Chirac, en voyage diplomatique. Depuis, la gastronomie libanaise a influencé mon approche. Elle résonne, par son côté méditerranéen, avec des éléments déjà présents dans la cuisine française, et notamment du sud de la France, où l’on aime utiliser les tomates confites, les olives ou encore le thym sauvage. 

Si vous deviez nous confectionner un plat qui symboliserait l’amitié franco-libanaise, que feriez-vous ?

Il y aurait assurément des ingrédients qui sont typiques du Liban : de la bonne huile d’olive, des olives, du zaatar, du yaourt frais. Ce mélange d’ingrédients, voilà pour moi la signature du Liban. Sans oublier le petit arak !

Quel est votre plat libanais préféré ?

La salade fattouche, sans hésitation ! Ce plat réunit tout : le croustillant, le craquant, le fondant au niveau des textures. Mais aussi l’acidité, l’amer, le sucré, la mélasse, s’agissant des saveurs. C’est un plat très intelligent.

Quels sont vos arrêts culinaires à Beyrouth ?

J’aime aller sur Zaitunay Bay, chez Babel, ou encore dans les restaurants d’Aline Kamakian. Je m’arrête généralement au Phoenicia, qui est pour moi un hôtel emblématique de Beyrouth. Voilà mes quelques adresses incontournables où j’essaye de me rendre à chaque voyage, et je n’ai pas le choix : ils m’attendent !