NAIA, au cœur d’Aix en Provence, le Liban entre parfums, soleils et mémoire

Au décours d’une conférence donnée dans la ville d’Aix, j’ai eu le plaisir de goûter récemment à l’histoire de Naia grâce à la délicatesse de la maîtresse de cérémonie Nayla Saki, qui avait jeté son dévolu sur cette belle table, histoire de continuer la fête en mets et mots. 

Dès l’entrée, nous avions été immédiatement enveloppés d’une atmosphère douce et accueillante, solaire et élégante. Sur les murs, les couleurs du Liban encadrées en images sourires nous faisaient des clins d’œil. Dans l’air, parfums de fleur d’oranger, de cardamome et d’épices nous accueillaient en fanfare. Au pied de la montagne Sainte-Victoire, chaque détail racontait une mémoire du Liban : la convivialité des grandes tablées avec le raffinement discret des maisons levantines ; le goût du partage porté par des mezzes délicats, présentés en tableaux colorés, encadrés d’herbes fraîches. La palette de saveurs entre citron, menthe, sésame et grenade constituait un équilibre délicat entre finesse et générosité que Cézanne lui-même aurait certainement approuvé. 

Nabil Achy porte dans les yeux le sourire et la douceur de ce Liban qu’il affectionne tant. Notre rencontre se passe dans une convivialité simple et ses réponses fusent, claires et précises, en totale adéquation avec l’excellence de ce qu’il offre tous les jours. 

J’ai eu le plaisir de goûter à votre cuisine et, encore plus que les mets, votre histoire m’a beaucoup émue. Vous ne venez pas du monde de la restauration, qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer là-dedans ? 

Je viens en effet du monde des affaires et j’ai une formation de gestionnaire. Après un cursus universitaire commencé au Liban, je suis arrivé avec ma mère Nouhad à Aix en 1988, dans laquelle mon frère était déjà installé depuis 1980. J’ai adoré la ville et toute la région autour, car elle ressemble beaucoup à notre pays par son climat, la chaleur et l’accueil de sa population, et la proximité de cette mer Méditerranée à laquelle nous sommes tellement attachés. 

Qui vous a donné le goût de la cuisine ? 

Ma mère Nouhad est mon mentor absolu dans ce domaine. Étudiant à Aix, nous faisions souvent table ouverte à la maison. Elle nous préparait des plats libanais variés et tous mes copains d’université, ravis de l’aubaine, m’encourageaient déjà à me lancer dans la restauration. À l’époque, il n’y avait pas de restaurant libanais à Aix. J’entrepris alors une étude du marché et, avec ma mère et mon frère, au début des années 90, Lys du Liban voyait le jour. S’y côtoyaient mets libanais traditionnels et goûts provençaux. Succès immédiat et, en quelques mois, l’adresse devenue incontournable attirait de nombreuses personnalités. Du Prince Sihanouk, ancien ministre du Cambodge, en passant par John Malkovitch et Milla Jovovich, nous avions pendant presque quinze ans fait les beaux jours de la cuisine libanaise en Provence. 

Au milieu des années 2000, le vent de prospérité qui soufflait sur le Liban nous avait poussés, avec ma famille et mes enfants, à rentrer au pays pour retrouver nos racines et y tenter également l’aventure de la restauration.

En 2004, cap donc sur Beyrouth, avec l’ouverture d’un puis de deux établissements et plus de 130 employés. Pendant seize ans, travail acharné et succès à la clé. L’explosion du 4 août 2020 était venue, hélas, tout souffler : l’entreprise et mes rêves. Retour à Aix, avec Naia, la plus jeune de mes filles, qui m’avait accompagnée pour poursuivre sa scolarité. Je trouve alors un nouveau local, le baptise du nom de Naia, et repars à zéro. Depuis, tout est à nouveau fait maison et je continue à faire goûter chaque plat à ma mère et à attendre ses remarques. Son assentiment demeure pour moi essentiel. Elle approuve la plupart du temps, me faisant quelquefois modifier légèrement un assaisonnement ou un détail de présentation. Notre offre est très variée, allant de la limonade libanaise, devenue véritable hit dans la région, jusqu’au service traiteur, où nous assurons des saveurs libanaises choisies et variées pour accompagner tous les bonheurs. 

Quels sont les plats de votre carte qui ont le plus de succès ? Et quels sont ceux que vous aimez le plus préparer ? 

Après la limonade, ce sont les mezzes qui tiennent le haut de l’affiche. Tous les clients en redemandent. Ces petits plats les emmènent en voyage, en couleurs et bonne humeur, parce que la vocation première du mezze reste le partage.

Ce que j’aime le plus préparer, c’est le hoummos surmonté de dés de viande rôtis épicés et de pignons grillés. Ma passion absolue, côté préparation de desserts, est celle de la crème ashta parfumée de meskeh (mastic de lentisque, ndlr). Voir la matière s’étirer et prendre forme me fascine. La présenter ensuite, enrobée de pistaches, lire l’émerveillement dans les yeux de la personne qui la déguste est une idée certaine du bonheur. 

Quels sont vos plats et desserts préférés dans la cuisine libanaise ? 

J’adore la mouloukhieh, ce plat de rois dégusté dans tout le Levant, mais particulièrement savoureux au Liban, parfumé d’ail et de coriandre. Mon dessert préféré est la kneffeh, quoiqu’une bonne glace achta, enrobée de pistaches, ne peut me laisser indifférent. 

Si vous deviez définir votre restaurant par une senteur, ce serait laquelle ? 

Celle de la fleur d’oranger, je pense. Je crois que c’est ce qui le caractérise le mieux. 

Vous l’aurez compris, l’ingrédient secret que Nabil Achy glisse dans tout ce qu’il offre chez Naïa est avant tout l’amour. Celui du produit choisi avec soin ; celui du plat travaillé et offert avec élégance et cœur.

Naia est une très belle escale lumineuse à Aix en Provence, dans laquelle un art de vivre se dévoile avec grâce, chaleur et poésie. Une douce parenthèse suspendue entre ces deux pôles de la Méditerranée, chers à notre cœur, nous Libanais et Levantins, qu’un jumelage judicieux m’a permis de découvrir.

Sachez que, depuis quelques mois, des soirées mêlant voix sublimes, danse, musique libanaise, dabkés et bonne humeur sont venues s’ajouter aux délices des lieux. L’ambiance n’en est que plus familiale et conviviale. De quoi faire chanter la vie et célébrer cette partie du monde volcanique depuis toujours, en pleine éruption aujourd’hui ; ce Liban, éternel recommencement, si cher à nos cœurs. 

Restaurant Naia
70 Rue Beauvoisin, 13290 Aix-en-Provence

Tél : 06 20 79 34 77

Contact : naia.les.milles@gmail.com

@Naia .restaurant