Nous aurions pu nous rencontrer des dizaines de fois, par Hippocrate interposé. J’ai eu d’une part la chance d’avoir parmi mes professeurs en faculté de médecine, son papa, feu le Professeur Gedeon Mohasseb et comme elle était à l’époque chargée de communication auprès de l’Hôtel Dieu de France à Beyrouth, nous aurions également pu nous croiser dans les couloirs de l’établissement dans lequel j’effectuais mon internat. A l’époque le pays tentait de vivre entre deux accalmies de cette guerre incivile qui l’avait écartelé pendant de longues années. Les falafels de Freiha place Sassine constituaient pour les étudiants que nous étions alors, une de nos pauses préférées, respiration bienvenue réconfortante et joyeuse au milieu d’un océan de gardes et d’alertes permanentes.
Ce sont les falafels de Claudine qui nous mettent en contact des années plus tard à la cartoucherie de Toulouse où ils racontent en bouchées savoureuses le Liban et plus largement le levant depuis septembre 2023 date inaugurale de cette belle aventure menée par Claudine Mohasseb Heerman et son époux Wilfrid.
Des falafels intensément verts, aériens et croustillants à souhait délicieusement drapés d’un panaché de verdure haute couture dans un manteau de pain pita.
La carte du menu très judicieusement choisie offre une belle mise en lumière d’une authentique cuisine traditionnelle et familiale libanaise dans une ambiance joyeuse et bienveillante, reflet fidèle de la belle âme des propriétaires du lieu.
L’aventure a commencé en 2020 où le confinement généré par la crise du COVID, avait poussé Claudine Mohasseb-Heerman à mettre entre parenthèses pour quelques temps ”Eyekard ”, sa société de communication visuelle (qu’elle dirige aujourd’hui en parallèle de son activité gastronomique) pour donner libre cours à sa passion culinaire. En cuisinant tous les jours, essayant de nouvelles recettes elle posait déjà peu à peu les premières pierres du fabuleux projet d’aujourd’hui.
Notre rencontre se passe très joyeusement entre dégustation de plats, souvenirs et éclats de rires.
Pouvez-vous me raconter en quelques mots ce qui vous a poussé à entreprendre cette belle aventure toulousaine depuis 18 mois ?
C’est le confinement engendré par la crise du COVID, en mars 2020 qui a été le véritable déclencheur. Je cuisinais tous les jours et pendant plusieurs mois, tentais de nouvelles recettes faisait des découvertes. Je cuisinais, essentiellement des recettes libanaises qui sont du goût de Wilfrid, mon mari et de mes enfants Mathilde et Arnaud.
Au bout de quelques mois, j’ai eu l’idée de proposer différentes variétés de Hoummos (ma passion !) à un ami boucher traiteur chez qui j’avais mes habitudes. Le succès a très vite été au rendez-vous, et beaucoup de ses clients se sont mis à me réclamer d’autres petits plats.
Au départ, je voulais vendre essentiellement du houmous, dont j’avais revisité la recette en l’allégeant d’une part et en lui donnant une consistance moins lisse, plus grumeleuse histoire de donner la vedette à l’ingrédient principal dont il est composé c’est à dire le pois chiche. Je l’ai ainsi décliné en plusieurs goûts : betterave,
pois cassés-coriandre et potimarron.
Une fois la crise du Covid dépassée j’ai continué en parallèle de mon travail principal avec les encouragements et le soutien permanent de Wilfrid à mettre au moins une série de petits plats libanais et levantins.
Nous habitons Toulouse depuis 17 ans et nous connaissons beaucoup de monde. A travers mes amitiés et mes rencontres, les encouragements pleuvaient. J’ai donc été contactée par la Cartoucherie, lieu emblématique et fédérateur à Toulouse au sein duquel se trouve 26 stands et commerçants. Le bouche à oreille circulant bien les dirigeants du lieu voulaient proposer au public un stand de gastronomie libanaise. Avec Wilfrid, tentés par ce lieu emblématique nous avons réfléchi tranquillement au projet, l’avons mis au point et décidé de nous lancer. C’est finalement en septembre 2023 que nous avons après avoir recruté une équipe extraordinaire, motivée et enthousiaste ouvert officiellement le “Quand Clau-dine !”
Depuis dix-huit mois c’est un bonheur de voir les sourires de nos clients.
Comment avez-vous eu cette passion de la cuisine ? Est-ce qu’elle vous a été transmise par une personne en particulier ?
J’ai toujours aimé cuisiner ! A l’âge de 12 ans, je m’étais prise de passion pour la préparation d’omelettes composées et j’en confectionnais après l’école et pendant les vacances plusieurs fois par semaine, (au point d’en faire une crise de foie !) avec à chaque fois un panachage de goût différent.
Pour ce qui est de la transmission c’est d’abord ma grand-mère qui était venue habiter avec nous en famille pendant la guerre et ma mère qui m’ont toutes les deux montré tours de main et recettes. Les observer, reproduire les gestes et plus tard confectionner seule les plats a été une véritable école. Lorsqu’après mon cursus en business administration à l’université américaine de Beyrouth je suis arrivée à Nancy pour une licence en communication, dans les familles d’accueil où je logeais j’aimais à préparer un plat traditionnel libanais. Cette cuisine familiale libanaise m’a toujours passionné. La mettre en lumière était d’importance pour moi.
Avez-vous suivi une formation professionnelle particulière en cuisine ?
Pas du tout. Je n’ai aucune formation professionnelle et je n’ai suivi aucun cours, j’ai appris sur le tas et me suis intéressée à des émissions culinaires, j’ai lu beaucoup de livres et comme mon mari Wilfrid partage cette passion du goût nous sommes constamment à la recherche de nouveaux goûts, en parfaite harmonie pour mettre au point une recette.
“Quand Clau-dine !”est d’abord une aventure familiale. Wilfrid et moi, c’est une histoire d’amour vagabonde. Nous nous sommes rencontrés au Liban, puis nous avons poursuivi nos séjours en Allemagne, et en Asie (Singapore, Sri Lanka, Chine, Thaïlande, Vietnam, Birmanie) … Notre couple suit le sentier des saveurs de l’aventure.
J’ai beaucoup apprécié dans votre carte à côté des falafels ce petit pas de côté audacieux et savoureux par rapport à tous les classiques habituels de la cuisine libanaise. Dans le ”itch” merveilleusement dosé on retrouve ce petit supplément d’âme que vous offrez également dans les desserts. La mousse au chocolat confectionnée avec l’Aguafaba (l’eau de cuisson des pois chiches) par exemple que je fais moi-même régulièrement ; le Sfouf qui a bercé nos goûters d’enfance … Tout est très bien choisi !
C’est amusant que vous releviez ça.!! Effectivement ma passion pour le pois chiche fait que je le regarde sous tous les angles et aime beaucoup le présenter de diverses façons cette légumineuse est pleine de bienfaits !
Le Sfouf est quant à lui ma petite madeleine de Proust libanaise ; le gâteau que nous confectionnait ma grand-mère et ma grande tante régulièrement. En transmettre le goût à mes enfants et aujourd’hui à mes convives est un plaisir.
Quels sont vos plats préférés dans la cuisine libanaise et plus généralement dans la cuisine internationale ? Et quel est le plat qui vous relie fort à la maison de votre enfance.
Côté plat libanais, j’affectionne particulièrement le kebbé que j’apprécie sous toutes ses formes. Ce plat est si fortement lié à nos traditions de table ! Il peut être consommé de tellement de façon différentes et épouser tellement de saveurs suivant la région où il est confectionné (je ne peux que partager son enthousiasme...!:) !
Ma grand-mère, téta Loulou était particulièrement habile pour le confectionner, habile à le façonner et mes souvenirs de repas familiaux sont souvent liés aux plats de Kebbé.
Le deuxième plat que j’affectionne particulièrement c’est le ”Mouloukhieh” symbole par excellence des dimanches et des retrouvailles familiales durant les vacances d’été. Petite anecdote familiale : mon père prétendait ne pas supporter la coriandre ! Avec ma mère et ma grand-mère nous en glissions régulièrement dans la sauce de la Mouloukhieh à côté de l’ail pilé. Il ne s’apercevait de rien sauf de l’excellence du goût et déclarait à tous les coups que le plat était délicieux. Nous échangions alors entre femmes des clins d’œil complices et souriants.
Côté cuisine internationale, comme je l’ai déjà mentionné j’aime beaucoup la cuisine asiatique et en particulier, le Pad-thaï qu’il soit confectionné avec des légumes ou avec des crevettes du poulet ou avec plusieurs goûts à la fois. Il est évidemment indispensable que les produits de départ soient irréprochables et le dosage des épices parfait.
Toujours dans la cuisine, asiatique, le Phô vietnamien me ravit aussi.
J’apprécie également les poissons simplement grillés juste accompagnés d’un trait de citron vert, ou d’une sauce minimaliste. Les sardines grillées en particulier sont synonymes pour moi de soleil et de vacances. Lorsque nous posons nos valises à Collioures en Occitanie pour l’été, nous faisons carrément Wilfrid et moi une cure de sardines grillées !
Et enfin j’adore les pâtes ! Rien ne vaut un bon plat de pâtes bolognaises par exemple ou déclinées avec une kyrielle de sauces. Toujours réconfortantes et universelles.
Aux Halles de la Cartoucherie à Toulouse, cette halte dédiée à la cuisine libanaise fait merveille depuis 18 mois et vous l’aurez sans doute deviné, le moteur principal en est avant tout la gourmandise éclairée.
Cette gourmandise que Claudine Mohasseb Heerman partage si joliment avec Wilfrid, et qu’ils transmettent en véritable tandem gastronomique à un vaste public qui en redemande tous les jours ! Avec une bonne humeur contagieuse et un accueil chaleureux estampillé à l’excellence libanaise “ Quand clau-dine ” est devenu l’adresse toulousaine incontournable qui place quotidiennement avec élégance et authenticité le meilleur du Liban au firmament du goût.
Pour vos commandes:
Les Halles de la Cartoucherie
10 Place de la Charte des Libertés Communales, 31300 Toulouse
Tous les jours
10h30 à 22h30
06 72 19 59 01
Instagram @quand _claudine
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