Tamara Daouk, le goût du bon en héritage

Elle a la douceur délicate d’une glace sahlab ashta et le sourire à fondre qui va avec.

L’élégance tranquille de cette gourmande doublée d’un talent et d’une remarquable intelligence de cœur l’a fait voguer de Beyrouth à Londres et Dubai en passant par dans l’école Escoffier du Ritz à Paris où elle découvre entre pâtes feuilletées et pâte à choux l’épopée gastronomique d’Antonin Carême chef légendaire et véritable monument de la pâtisserie.

Petite fille d’un autre gourmet légendaire maitre Anis Daouk, avocat de profession, défenseur du juste et artisan du bon, glacier émérite qui régalait de son talent parents et amis. Une glace en particulier la “Bouza sahlab Ashta” farcie de pistaches torréfiées était un must privilège, un secret d’initiés et de gourmands avertis qui avaient la chance de croiser son chemin.

J’avais dégusté cette merveille à l’aube de mon adolescence; sa saveur m’étais restée inoubliable et c’est avec émerveillement que je l’avais retrouvée chez “Bouzet jeddo” (la glace de mon grand-père) un jour dans un coin tranquille de la rue Hamra à Beyrouth, à deux pas de l’université américaine dans un temple édifié par Tamara Daouk à la mémoire et aux recettes de son fabuleux grand père. Bon sang ne saurait mentir !

Avec une idée par seconde, Tamara proposait gâteaux et friandises, petites madeleines, baboujes parfumées à l’orange, brownies bien chocolatés ainsi que tout un éventail de gourmandises qui taquinaient l’œil et les papilles.

Merveilles de goût et de raffinements dans lesquelles se reflétaient complètement l’éducation gourmande et artistique de Miss Daouk.

L’aventure avait duré trois ans; la crise économique libanaise qui sévît depuis 2019 avait fini par avoir raison de la détermination de Tamara.

Aujourd’hui un autre projet est en train de mûrir et entre-temps Tamara officie chez elle à la maison. Sur simple commande WhatsApp vous goûterez à ses desserts signatures comme le Vendôme, une splendeur chocolatée pralinée qui, promis, vous fera devenir somnambule pour en reprendre une bouchée en pleine nuit.

Tamara Daouk a fait partie du jury de la huitième édition du prix littéraire Ziryab. Son élégance discrète avait été soulignée et appréciée par tous.

Notre rencontre se passe avenue Montaigne autour d’un simple café mais accompagné de quelques friandises bien choisies.

Tamara pouvez-vous me raconter votre parcours en quelques mots ?

Je suis depuis ma plus tendre enfance passionnée de pâtisserie. Je me souviens qu’à l’âge de huit ans j’essayais déjà de confectionner des gâteaux en déchiffrant les recettes dans des livres que je trouvais à la maison.

Plus tard à Beyrouth en classe de troisième nous devions faire un stage d’apprentissage et j’avais choisi pour cela les cuisines de l’hôtel Vendôme où j’avais passé 15 jours.

À 18 ans, juste après avoir obtenu mon bac, j’ai intégré l’école hôtelière de Lausanne que j’ai beaucoup aimé mais la solitude loin de ma famille qui se trouvait alors à Paris me pesait beaucoup. Du coup je suis revenue à Paris et en milieu d’année je n’ai pas pu poursuivre des études universitaires.

Mon père avait eu alors l’idée de m’inscrire à l’école Ritz Escoffier qui se trouve au sein de l’hôtel. Ritz où j’ai fait un cycle de formation en pâtisserie pendant trois mois durant lequel j’ai acquis toutes les bases de la pâtisserie française.

Au détour de cette formation j’ai suivi à La Sorbonne un cursus de ”littérature anglaise civilisation et linguistique”. J’ai obtenu ma licence mais je ne voulais pas travailler dans l’enseignement. J’ai donc embrayé sur une formation en gestion hôtelière événementielle à Londres et me suis occupée en 2012 de la préparation des Jeux olympiques de Londres chargée pour Goldman Sachs de l’accueil de leurs clients durant toute la période des JO. Une magnifique expérience !

J’ai ensuite mis le cap sur Dubai où j’ai travaillé pour le groupe Jumeira comme wedding planner.

En juillet 2015 je suis rentrée m’installer à Beyrouth avec l’idée d’ouvrir une pâtisserie hommage à mon grand -père Anis Daouk. J’ai dirigé ”Bouzet Jeddo ” passionnément avec l’idée que mon grand-père aurait été fier et ravi de voir ce projet.

Qui ou quelle a été votre inspiration première dans votre parcours ? Votre grand-père Anis était une légende et sa glace un délice absolu ! Y a-t-il eu d’autres personnes ?

Oui bien sûr mon grand-père Anis était non seulement un immense gourmet mais surtout une très belle personne qui nous a marqué tous en famille ! (Tout Beyouth !! ndlr)

Il savait tout faire et nous a transmis le goût du beau et du bon, appris à compter sur nous et enseigné la débrouillardise !

Mis à part son métier d’avocat il était couturier, glacier, artisan, bricoleur etc. Il allait à la pêche tous les jours et cuisinait avec amour ce que la mer de Beyrouth lui offrait. La relation que j’ai eue avec lui était fabuleuse, peut-être parce que j’étais l’aînée de ses petits-enfants et comme il aimait à le répéter celle qui l’avait fait grand père. Il m’a énormément influencée et j’ai une pensée reconnaissante pour lui tous les jours.

Ensuite il y a mon père qui est mon premier fan côté pâtisserie et qui m’a toujours beaucoup encouragée à suivre des cours et à entreprendre. C’est lui qui m’a inscrit à l’école hôtelière de Lausanne puis celle de Ritz -Escoffier. Dans l’aventure de Bouzet jeddo il était encore plus enthousiaste que moi et il continue à tester mes desserts et m’encourage tous les jours !

Y a-t-il un chef cuisinier ou un chef pâtissier qui vous a influencé en particulier dans votre parcours ? et est-ce que vous vous référez à lui pour mettre au point les desserts que vous proposez ?

Je ne peux pas dire qu’il y a un chef en particulier qui m’ai influencée. J’ai toujours suivi par exemple à la télévision les épreuves de Top chef, celles du meilleur ouvrier de France (MOF) ou encore la finale des Bocuse d’or mais je ne peux pas dire qu’il y a un chef en particulier.

Mes professeurs à l’école Ritz Escoffier continuent à avoir jusqu’aujourd’hui ma totale admiration.

J’ai découvert récemment un jeune chef qui m’a éblouie : Amaury Guichon est un véritable artiste. (@Amaury Guichon sur Instagram ndlr). Il est à l’origine de créations éphémères qui sont des objets d’art !

Et j’insiste sur le fait que la personne qui m’a le plus époustouflée lorsque je faisais mes études au Ritz même si je ne l’ai rencontrée que par livres interposées c’est Antonin Carême : un chef qui faisait de l’architecture pâtissière et dont les dessins m’éblouissent encore aujourd’hui.

Il semble qu’il y ait un nouveau projet de délices à venir comme vous me l’avez confié ! Pourrez-vous nous en dire un peu plus ?

Absolument j’aimerais réouvrir à Beyrouth une boutique salon de thé que j’appellerais “Sweetammys ” mon nom signature. Un lieu qui offrirait un mix de gourmandises orientales et occidentales, qui sera une pause à la fois rafraîchissante et agréable. Je suis très attachée à Beyrouth où il y a beaucoup de restaurants mais pas de véritables salons de thé.

Votre gourmandise préférée et votre parfum de glace préféré?

Mon dessert préféré c’est “le Vendôme” que j’ai créé avec Le Chef de L’hôtel Vendôme intercontinental à l’âge de quinze ans : Un Entremet Chocolat Praliné Feuillantine.

J’adore aussi le “Croque en Bouche”, le gâteau des mariages monté avec des choux à la crème et du caramel.

Ma glace préférée c’est la “sahlab-meskeh saupoudrée de pistaches concassées”.

On s’en serait douté !

Dans tout ce qu’elle propose Tamara Daouk alias “Sweet Tammy ” met de l’enthousiasme et du coeur dans toutes les merveilles confectionnées par elle que j’avais goûté à Bouzet Jeddo et que je me réjouis de retrouver dans son nouveau projet.

J’ai à chaque fois retrouvé l’ingrédient secret indispensable à toute entreprise en cuisine :

L’amour !

À vos commandes ! Prêts? Dégustez !

A savoir

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