Zein Tabaja, le magicien des douceurs libanaises à Paris

Dans ses yeux rieurs, la chaleur ensoleillée du sud Liban épouse la douceur de ses pâtisseries royales.

Tous les jours, dans les sous-sols de son atelier, se joue une mélodie du bonheur qui offre à goûter le meilleur de la tradition sucrée libanaise et levantine. Lorsque les portes des fours s’ouvrent, le spectacle est tout simplement étourdissant… !

Sur les plateaux encore vibrants de chaleur, chaque carré feuilleté brille de la promesse d’un croquant de tendresse. L’air se gorge de senteurs d’eaux de fleurs et le beurre clarifié chante.

Au centre de ce ballet, les mains fines et sûres de Zein TABAJA sont des archives vivantes. Ses doigts de magicien connaissent la pâte comme on connaît une terre natale : ils l’étirent, la plient, la caressent. Dans chaque geste, un savoir-faire qui donne parole à la matière.
Tout un Liban de miel et de lait se transforme dans ses mains en mémoire comestible.
Chez ce philosophe du goût installé depuis plus d’un demi-siècle en France, la Halewet el jebn, les maamouls et baklavas partent tous les matins pour ravir les papilles de tous les gourmands de la Ville lumière et donner du panache à la plupart des restaurants libanais et orientaux.

Notre rencontre, enrobée de parfums de semoule torréfiée et de lentisque, a lieu dans une ruelle calme du 14e arrondissement à Paris, à deux pas de la gare Montparnasse.

Cher Maître Zein, pouvez-vous nous raconter votre parcours en quelques lignes et comment la vie vous a posée à Paris ?

Je suis né à Beyrouth en 1960, mais l’origine de ma famille est située dans le village de Adaisseh, au sud Liban. À la fin de ma scolarité, j’avais choisi d’être ingénieur, mais les moyens manquaient à la maison et, pour pouvoir payer mes études, je faisais un mi-temps chez un traiteur de la banlieue est de Beyrouth, à Sin El Fil, qui s’appelait Arax. Nous étions en 1978, la guerre civile battait son plein et le quotidien était déjà dur au Liban. J’avais essayé, dans un premier temps, de poursuivre mes études en parallèle de mon emploi, mais cela s’est avéré impossible avec les horaires imposés.
J’ai ensuite travaillé pour la maison Arayssi à Beyrouth, réputée pour sa tradition pâtissière. C’est là que j’ai acquis les tours de main indispensables à la réussite des diverses spécialités que je propose aujourd’hui.
Fin 1979, j’ai été embauché par un restaurant libanais réputé qui s’installait au Koweït. J’ai passé deux ans à Koweït City avant de mettre le cap sur l’Arabie Saoudite, toujours à la demande du même restaurant qui inaugurait une nouvelle enseigne ; et, pareil, j’y ai passé deux ans.

Je suis arrivé en France en 1994, à Cannes, engagé par un restaurant libanais, et j’y ai passé trois ans. J’ai ensuite rejoins Paris et, après 15 années de travail d’affilée pour une enseigne renommée, encouragé par ma femme et mes enfants, j’ai décidé de m’installer à mon compte.

Vos pâtisseries sont d’une maîtrise absolue. Parfumées juste ce qu’il faut, avec un goût toujours juste. Y a-t-il une histoire familiale derrière ce savoir-faire qui s’ajoute à votre apprentissage ?

Quand j’ai quitté le Liban pour le Koweït, je désirais mettre suffisamment d’argent de côté pour pouvoir continuer mes études d’ingénieur, mes parents n’étant pas en mesure de le faire. Au fil des années, avec, d’une part, la guerre et, d’autre part, la santé de mes parents qui se dégradait doucement, mes économies fondaient, et j’ai alors compris qu’il me serait impossible de poursuivre mon rêve… et décidé de continuer dans la voie de la pâtisserie.

Chez mes parents, j’ai toujours été entouré de bonnes saveurs, mais, côté pâtisserie, je suis totalement autodidacte. La qualité que j’offre provient avant tout de mon intransigeance dans le choix des ingrédients, doublée d’un travail acharné.

Avez-vous transmis votre savoir-faire à vos enfants et aimeriez-vous les voir prendre un jour la relève ?

Au début de mon installation, mes enfants m’ont beaucoup aidé, mais ils n’ont pas vraiment aimé le métier. Ils me voyaient commencer à l’aube, à 5h du matin, pour terminer souvent à minuit… L’exigence, l’attention et le soin qu’il fallait apporter aux différents desserts, les longues journées de travail, les ont vite découragés… Grâce à Dieu, ils ont suivi des voies qu’ils ont choisi et ont tous fait de bonnes études. Le fait de les savoir heureux dans leur profession suffit à me donner le sourire et rassuré quant à leur avenir.

Quels sont vos plats préférés et vos desserts, bien sûr, dans les cuisines libanaises et françaises ?

Côté cuisine libanaise, j’aime particulièrement la mouloukhieh confectionnée selon la tradition du sud Liban, très parfumée et riche en coriandre fraîche… Mon dessert préféré est le Halawet El Jebn.

Pour ce qui est de la cuisine française, j’aime beaucoup le saumon cuit au four, accompagné de légumes tout simples, et j’avoue faiblesse pour les éclairs au chocolat, qui sont mon petit péché mignon !

Zein TABAJA a réussi à déplacer son rêve, à rajuster les voiles de sa vie pour lui faire prendre un autre chemin et offrir à ses enfants ce qu’il n’a pas pu faire : des études solides et à leur goût.
Aujourd’hui, il construit avec amour et génie des montagnes sucrées, bâtit des édifices de tendresse en pistaches, sucre et noix, pour le plus grand plaisir des petits et des grands.

Zein TABAJA
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Mais une qualité hors pair !